Jak się robi whisky?

 

Historia produkcji whisky

Historia whisky sięga średniowiecza. Techniki destylacji dotarły wówczas do Irlandii i Szkocji za pośrednictwem mnichów. Pierwsza pisemna wzmianka o produkcji tego trunku w Szkocji pochodzi z 1494 roku. W księgach rachunkowych odnotowano przekazanie ośmiu „bolls” słodu jęczmiennego braciszkowi Johnowi Corowi z poleceniem wyprodukowania „aqua vitae” dla króla Jakuba IV.

Początkowo produkcja whisky miała charakter rzemieślniczy i odbywała się głównie w klasztorach oraz gospodarstwach domowych. Destylacja miała na celu uzyskanie "wody życia" (gaelickie "uisge beatha"), używanej zarówno jako napój, jak i środek leczniczy. Proces ten polegał na fermentacji zacieru zbożowego, a następnie destylacji w prostych aparatach. Whisky nie była wtedy starzona, przez co miała mocny, surowy smak.

Na przełomie XVII i XVIII wieku w Irlandii i Szkocji wprowadzono wysokie podatki na produkcję whisky. Spowodowało to wzrost jej nielegalnej destylacji. Producenci ukrywali swoje aparaty destylacyjne w odległych miejscach, często destylując nocą, aby uniknąć wykrycia przez poborców podatkowych. Szacuje się, że w pewnym momencie ponad połowa szkockiej produkcji whisky była nielegalna. W 1823 roku brytyjski parlament uchwalił Excise Act, legalizując destylację za opłatą, co praktycznie położyło kres masowej produkcji nielegalnej whisky w Szkocji.

W 1831 roku Irlandczyk Aeneas Coffey opatentował aparat destylacyjny umożliwiający ciągłą destylację. Pozwoliło to na bardziej efektywną produkcję whisky zbożowej. W 1850 roku Andrew Usher rozpoczął zaś produkcję whisky mieszanej, łącząc tradycyjną whisky z alembików z tą z nowego aparatu Coffeya.

Pod koniec XIX wieku szkocka whisky zyskała na popularności, zwłaszcza po tym, jak plaga filoksery zniszczyła winnice we Francji, co spowodowało niedobór koniaku. W XX wieku whisky stała się globalnym produktem, z destylarniami powstającymi nawet w takich krajach jak Japonia czy Indie.

Obecnie whisky produkowana jest na całym świecie, z zachowaniem tradycyjnych metod oraz wprowadzaniem innowacji. Dzięki temu możemy cieszyć się prawdziwym bogactwem różnorodnych smaków i aromatów.

 

Etapy produkcji whisky krok po kroku

Produkcja whisky to złożony proces obejmujący kilka kluczowych etapów. Każdy z nich wpływa na ostateczny smak i charakter trunku. Mogą się one różnić się w zależności od rodzaju whisky i regionalnych tradycji.

 

Etap 1. Słodowanie i suszenie

Produkcja whisky rozpoczyna się od słodowania, polegającego na namaczaniu ziaren jęczmienia w wodzie przez 2-3 dni, co inicjuje ich kiełkowanie. Proces ten sprawia, że zawarta w ziarnach skrobia przekształca się w cukry proste, niezbędne do późniejszej fermentacji. Tradycyjnie kiełkujące ziarna zboża rozsypywano na podłodze na około tydzień, regularnie je przerzucając. Miało to zapobiegać ich zaparzaniu się i splątaniu kiełków.

Po osiągnięciu odpowiedniego poziomu kiełkowania, proces ten jest przerywany przez suszenie gorącym powietrzem. W Szkocji często stosuje się torf jako paliwo podczas suszenia, co nadaje whisky charakterystyczny dymny aromat. Wędzenie jęczmienia w torfowym dymie to typowo szkocka metoda – istotna szczególnie w produkcji whisky typu single malt.

 

Etap 2. Mielenie i zacieranie słodu

Wysuszony słód mieli się na gruboziarnistą mąkę zwaną śrutą. Proces ten ma na celu rozdrobnienie ziaren, co ma z kolei ułatwić ekstrakcję cukrów w kolejnym etapie produkcji whisky. Po rozdrobnieniu śruta jest mieszana z gorącą wodą w kadzi zaciernej – umożliwia to rozpuszczenie cukrów.

Zacieranie odbywa się zazwyczaj w kilku etapach, z użyciem wody o różnej temperaturze, aby maksymalnie wykorzystać zawartość cukrów w śrucie. Pierwsza woda ma temperaturę około 60-70°C, druga powyżej 70°C, a trzecia 80-90°C.

 

Etap 3. Proces fermentacji

Po zacieraniu powstały słodki płyn, zwany brzeczką, jest schładzany i przelewany do kadzi fermentacyjnych. Następnie dodaje się do niego drożdże, które inicjują fermentację, przekształcając cukry w alkohol. Proces fermentacji whisky trwa zazwyczaj kilka dni i prowadzi do powstania płynu o zawartości alkoholu na poziomie około 6-8%, zwanego „wash”.

Wybór materiału, z którego wykonane są kadzie fermentacyjne, wpływa na charakterystykę whisky. Tradycyjne kadzie drewniane, zrobione z modrzewia lub sosny, mogą wchodzić w interakcje z mikroorganizmami, co wpływa na aromat trunku. Z kolei kadzie ze stali nierdzewnej są łatwiejsze w utrzymaniu czystości, co pozwala na precyzyjną kontrolę procesu fermentacji.

 

Etap 4. Destylacja

Destylacja zazwyczaj odbywa się dwukrotnie. W niektórych przypadkach, na przykład przy produkcji irlandzkiej whiskey, proces ten powtarza się nawet trzykrotnie w celu uzyskania łagodniejszego smaku.

Pierwsza destylacja ma na celu oddzielenie alkoholu od przefermentowanego zacieru i odbywa się w alembiku zwanym „wash still”. W jej wyniku uzyskuje się alkohol o mocy około 28-30%, zawierający pewne zanieczyszczenia, w tym resztki drożdży.

Druga destylacja, przeprowadzana w mniejszym alembiku zwanym „spirit still”, ma na celu oczyszczenie surówki gorzelniczej. W tym procesie mistrz destylacji oddziela przedgony (początkową, trującą frakcję) i niedogony (zawierające alkohol gorszej jakości) od frakcji głównej, zwanej sercem. Tylko ta główna część nadaje się do dalszego dojrzewania.

Kształt i wielkość alembików mają istotny wpływ na charakterystykę końcowego produktu. Te o krótkiej szyi sprzyjają powstawaniu whisky bogatej w olejki eteryczne o bardziej intensywnym smaku. Alembiki o długiej szyi natomiast pozwalają na uzyskanie lżejszego destylatu. Ponadto wysokość alembiku też wpływa na profil smakowy whisky. Im jest on wyższy, tym lżejszy będzie aromat otrzymanego produktu.

 

Etap 5. Proces dojrzewania

Po zakończeniu destylacji whisky trafia do dębowych beczek, w których dojrzewa przez określony czas. Minimalny okres leżakowania różni się w zależności od kraju. W Szkocji i Irlandii whisky musi dojrzewać co najmniej 3 lata, tak samo jak whisky kanadyjska. W USA zarówno bourbon, jak i Tennessee whiskey muszą leżakować co najmniej 2 lata. W praktyce okres ten to zwykle od 4 do 8 lat. Niektóre japońskie whisky dojrzewają nawet ponad dwie dekady.

Podczas leżakowania whisky nabiera koloru, smaku i aromatu dzięki interakcji z drewnem beczki. Surowy, bezbarwny destylat stopniowo przekształca się w złocisty lub bursztynowy trunek. Barwa zależy od rodzaju beczki i długości leżakowania – whisky dojrzewająca w beczkach po bourbonie jest jaśniejsza, podczas gdy ta leżakowana w beczkach po sherry może mieć głębszy, ciemniejszy odcień.

Rodzaj beczek znacząco wpływa również na profil smakowy whisky. Beczki po bourbonie nadają jej nuty wanilii, karmelu i kokosa. Beczki po sherry, często używane w Szkocji, nadają whisky słodszy, owocowy charakter, z nutami rodzynek, suszonych owoców i przypraw korzennych. Beczki po winie, rumie czy porto wzbogacają whisky o dodatkowe aromaty.

Podczas dojrzewania whisky oddycha – drewno beczki rozszerza się i kurczy pod wpływem temperatury, co pozwala na wchłanianie i uwalnianie różnych związków smakowych. Średnio whisky traci około 2% objętości rocznie przez parowanie, co określa się jako „angel's share” (udział aniołów). W cieplejszym klimacie whisky dojrzewa szybciej, ale również traci część objętości.

Dłuższe dojrzewanie nie zawsze oznacza lepszą whisky – zbyt długi kontakt z drewnem może sprawić, że stanie się ona zbyt taninowa i „drewniana” w smaku. Dlatego mistrzowie destylacji starannie monitorują jej stan, aby znaleźć idealny moment na zabutelkowanie trunku.

Po zakończeniu dojrzewania whisky często jest filtrowana na zimno, rozcieńczana wodą do odpowiedniego poziomu alkoholu (najczęściej 40-46%), a następnie butelkowana. W niektórych przypadkach producenci decydują się na butelkowanie whisky cask strength (prosto z beczki, bez rozcieńczania). Pozwala to zachować jej pełną moc i charakter.

Różnice w produkcji różnych rodzajów whisky

Proces produkcji whisky różni się w zależności od regionu, co wpływa na smak i charakter trunku. Kluczowe różnice dotyczą używanych surowców, liczby destylacji, rodzaju beczek oraz czasu dojrzewania.

Szkocka whisky single malt jest produkowana wyłącznie ze słodowanego jęczmienia. Proces destylacji zazwyczaj odbywa się dwukrotnie w miedzianych alembikach – pozwala to uzyskać bogaty i złożony smak. Single malt musi dojrzewać w dębowych beczkach przez co najmniej trzy lata. W niektórych regionach Szkocji, takich jak Islay, do suszenia słodu stosuje się torf, co nadaje trunkowi charakterystyczny dymny aromat.

Irlandzka whiskey zwykle jest destylowana trzykrotnie, co sprawia, że jest łagodniejsza w smaku. Słód suszony jest gorącym powietrzem, bez użycia torfu. Irlandzki trunek również musi dojrzewać w dębowych beczkach przez co najmniej trzy lata. Charakterystycznym irlandzkim stylem jest single pot still whiskey, produkowana z mieszanki słodowanego i niesłodowanego jęczmienia. Zyskuje dzięki temu bogaty, kremowy profil smakowy.

Amerykańska whiskey obejmuje różne style, z których najbardziej znane to bourbon i Tennessee whiskey. Bourbon musi zawierać w zacierze co najmniej 51% kukurydzy i dojrzewać w nowych, wypalanych beczkach dębowych przez przynajmniej dwa lata. Tennessee whiskey natomiast przed leżakowaniem podlega dodatkowo procesowi filtracji przez węgiel drzewny, co nadaje jej łagodniejszy smak. Destylacja odbywa się zazwyczaj w kolumnowych aparatach destylacyjnych.

Japońska whisky czerpie inspiracje ze szkockich tradycji, jednak rozwija własny unikalny styl. Produkcja opiera się głównie na słodowanym jęczmieniu, a destylacja odbywa się zazwyczaj dwukrotnie w miedzianych alembikach. Japońscy producenci przykładają dużą wagę do jakości wody i precyzji procesu produkcji, co przekłada się na delikatny i zrównoważony profil smakowy. Japońska whisky dojrzewa w różnych typach beczek, w tym po sherry i bourbonie, a także z japońskiego dębu mizunara.